Sous-view - mi ez? Különleges főzés sous-vide technológia

Ma egyre hallotta kulináris kifejezés „sous-view”. Mi ez azonban nem minden nő tudja. Igen, és nem minden szakács, aki használja a „régi vágású”, mint ezt a szót, mert nem ismeri. Közben ez a technológia napról napra válik egyre népszerűbbé, mert lehetővé teszi, hogy étel alacsony hőmérsékleten is megtartja struktúráját. Így megkapjuk a tiszta étel, amely megtartja az összes vitamint és tápanyagot. Először is, ez a módszer is okozhat zavart, de végül meg megtanulják értékelni annak minden báját és rájönnek, hogy sous-nézet - ez nagyon klassz.

módszer története

Sous-view - mi ez? Hasonló kérdést tették fel az első helyen, akik még soha nem hallottam ilyen módszer a főzés. Sous-nézet - egy olyan technológia, az alacsony hőmérsékletű ételt vákuumban. Volt egy olyan módszert, Franciaország - egy ország gasztronómiai ínyenc éttermek, aki sokat tud ételt. technológia tekinthető, hogy a feltaláló a szakács Georges Prahl, aki dolgozott a francia étterem „Troisgros”. Az új vákuum technológiával, szakács 1974 elkészített libamáj.

De George Prahl nem volt az egyetlen, amely adott a technológia sous-nézet. Ugyanakkor azt kellett kitalálni egy másik férfi. És minden, ami történt: Kezdetben ez az elit technológia nem jött létre az ínyenc létesítmények. Az étterem tulajdonosa szereplő fastfudnyh intézmények hálózata, kíváncsi, milyen nehéz és költséges főzni a húst íze sokkal jobb, mint a verseny. Hogy oldja meg ezt a problémát, a vendéglős kért segítséget barátja Bruno Guss - biokémikus képzési. Megkérte egy barátját, hogy jöjjön ki egy ilyen főzési módszer, hogy száraz a hús eredményeként vált lédús és puha. Ugyanakkor a fent említett szakács Georges Prahl elgondolkozott, mint előkészítése során libamáj megment értékes zsír. Így egy és ugyanaz a gondolat egyúttal kábító ütött két másik ember: két szakács is sejtette, mielőtt a csomagolás a termék vákuum, mártsuk meg a vízben a megfelelő hőmérsékletet, és főzzük meg sokáig. Ezért érthető, aki az első, meglehetősen nehéz. Igen ez nem számít, a lényeg, hogy volt egy új, ragyogó főzési technológia a világon a főzés. És mivel az utat a kiürítési ben sikert arattak sok ivás intézmények a bolygón.

Az alábbiakban röviden ismertetjük a módszer

Módszer vákuum Sous Vide társított mind főzéshez és azok tárolási. Az egész lényege a technológia a következő: a friss termék van csomagolva vákuum zsák főzés (put különböző fűszereket, ha szükséges) egy speciális vákuum csomagológép. Ezután a csomagot merítjük egy tálcát forró vízzel és főtt egy bizonyos hőmérsékleten egy ideig. És akkor a „vákuum” termék belehalt sokk fagyasztás. A hűtőben kamrában hasonló munkadarab tárolható hosszú ideig.

Mielőtt, hogy az asztalra, a húsételek lehet egy kicsit megsütjük a grill serpenyőben vagy ízének fokozására és aranybarna. sütési hőmérséklet sous-nézet 50-70 fok. Mert ez a módszer megfelel abszolút minden fajta étel, de a legjobb az egészben ez a technológia előállítására alkalmas a tenger gyümölcsei és hal.

előnyeit a technológia

Rendkívüli népszerűségét manapság technológia sous-nézet. Mi ez azt mondják, és most foglalkozik a előnye ennek a módszernek. Tehát, ennek eredményeként a vákuumos főzés érték el ezeket a célokat:

1. A sütés vagy sütéshez a hús felületén támadható hőmérséklet hatására, amelyek többször is magasabb, mint a készenléti hőmérséklet. Technológia sous-nézet lehetővé teszi, hogy óvatosan főzzük, a belső hőmérséklet és a tetején a késztermék lesz ugyanaz, semmi nem fog égni, és kiszáradhat.

2. Élelmiszer, hogy több lédús, mivel az alacsony hőmérsékletű feldolgozás elhagyja a sejtmembrán integritását.

3. Vákuum csomagolás menti közepén a termék minden illatok és ízek. ez is hozzájárul a jobb behatolását pácok és a fűszereket a terméket.

4. A helyes megválasztásával a hőmérséklet és a főzési időt teszi a termékek több puha. A szilárd húsdarabokat, hogy párolt vagy főtt, izom kollagén alakítjuk zselatin. Ennek eredményeként, még a legolcsóbb vágott állíthatók elő oly módon, hogy lesz egy isteni állagát és ízét.

5. Főtt Így a zöldségek marad ropogós és friss textúra, ami szinte lehetetlen elérni a hagyományos főzés.

Mit és hogyan kell főzni

Elkészítés módja sous-nézet tarthat 20 perc és egy óra. Ez az idő szükséges a készítmény egy omlett, libamáj, egy kis hal. De a kemény húsdarabok és sertésborda készítünk egy pár napig. A melegítéséhez szükséges idő a adag étel, hogy a kívánt hőmérséklet nem függ annak teljes tömegére, és vastagsága. A sűrűsége élelmiszer mennyiségének idő függ a jogot arra, hogy az élelmiszer-ra melegítjük, hogy a kívánt hőmérsékletet. A termék puhaságát befolyásolja időtartama főzés.

Lágy és finom termékek, mint például a bárányborda, borjú- és sertéshús filé és kagylók hízott lesz használható, ha a termék elérte a kívánt hőmérsékletet.

hiány

Főzés Sous Vide eljárással van egy hátránya. Ha az élelmiszer elő több mint négy órán át hőmérséklete alacsonyabb, mint 52 fok, azaz az esélye a baktériumok növekedését, provokál botulizmus. Ilyen körülmények között ezek a kórokozók a legkényelmesebb. Fertőzés elkerülése érdekében, meg kell választani a magasabb hőmérsékleten azok a termékek, amelyek előállítására négy óránál hosszabb.

szavatossági idő

Sok ínyencek inkább a termékek által készített sous-view technológia. Mi ez tudják első kézből, mint a legtöbb modern étterem szakosodott ezeket az ételeket. Ezek finomságok is jó, hogy nem csak az íze, hanem a hosszú ideig eltartható (a legtöbb ilyen ételek, ő legalább öt nap, beleértve a napi termelés és a fogyasztás). De néhány élelmiszer tárolható sokkal hosszabb, de csak abban az esetben, ha ezeket a feltételeket igazolta kísérletileg.

Így a hal tárolható 4-6 nap, de a marha- és borjúhús van fenntartva, mint 25-30 nap. A sertés, ezúttal egy kicsit alacsonyabb: 15-18 nap. A 10-18 nap is lehet tartani a madár, és az eltarthatósága zöldségek törés az összes rekordot. Ő 45 nap.