Miért felejtik el a szakácskönyvírók a termékbiztonságot?

Kiderült, hogy a szakácskönyvek figyelmen kívül hagynak egy nagyon fontos pontot: az élelmiszerbiztonság.

Amint egy nemrégiben készült tanulmány is megállapította, a legtöbb népi szakácskönyvben található receptek nem szolgáltatnak hasznos információt arról, hogy miként ne kerüljenek ételmérgezésre. Éppen ellenkezőleg, félrevezetik az olvasókat, és olyan dolgokat javasolnak, amelyek hozzájárulhatnak a baktériumok elterjedéséhez.

A tanulmány szomorú eredményei

A tanulmány során több mint 1500 receptet vizsgáltunk a népszerű szakácskönyvekből, és közülük csak 123, azaz az esetek mintegy nyolc százaléka jelezte, hogy a húsokat bizonyos hőmérsékleten meg kell főzni. A szakácskönyvek tanítják az embereket, hogyan kell főzni, de a tudósok azon töprengtek, vajon megtanítják-e az embereket főzni, hogy ne kapjanak semmiféle élelmiszer-eredetű betegséget a folyamat során?

Korábbi kutatások kimutatták, hogy az Amerikai Egyesült Államokban mintegy 3,5 millió élelmiszer-eredetű betegség okozta a hús vagy egyéb állati eredetű fehérjetermék helytelen főzését.

Hogyan ment a tanulmány?

Az elmúlt tanulmányban a tudósok legalább öt hónapig a bestsellerlistán szereplő szakácskönyvekből származó recepteket áttekintették. Tanulmányozták a hús, csirke, tenger gyümölcsei és tojás főzésére szolgáló recepteket, figyelve az élelmiszerek biztonságát befolyásoló különleges tényezőkre, beleértve a hús hőmérsékletét.

Felhívták a figyelmet az élelmiszerbiztonságra vonatkozó ismert mítoszokról is, például arról, hogy tanácsot kell adni egy nyers csirke mosogatására (ezt nem szabad megtenni).

Helytelen főzési hőmérséklet

A kutatók megállapították, hogy a legtöbb receptben a hús hőmérséklete nem megfelelő. A 123 recept közül, amelyek főleg a főzési hőmérsékletet említik, 43 (vagy 28 százalék) ajánlott főzést túl alacsony hőmérsékleten, ami nem elegendő a baktériumok és paraziták elpusztításához. És 27 (vagy 22 százalék) nem említette a hús hőmérő használatának szükségességét.

Például néhány csirke készítésre ajánlott receptet 71 ° C-os és 74 ° C-os hőmérsékletű húsok főzéséhez ajánlott, azaz ezt a hőmérsékletet a táplálkozási szakemberek ajánlják. Bizonyos esetekben a szakácskönyv azt jelezte, hogy a csirke hõmérséklete némiképp fel fog emelkedni a főzés befejezése után, de nincs olyan tanulmány, amely igazolja ezt az állítást.

Hol találok utasításokat a főzési hőmérsékletről?

A legnagyobb valószínűséggel a főzési hőmérsékletre vonatkozó utasítások megtalálhatók a sertésételek receptjeiben. Ami a legkevésbé valószínű, gyakorlatilag nincs recept a főzésre főzött marhahúsban említett főzési hőmérsékletet. A legtöbb esetben ezek a receptek azt javasolták, hogy az étel készenléti állapotát a hús színe és a gyümölcslé színe alapján határozzák meg. Ami a tojáskészítésre vonatkozó recepteket illeti, azok a megfelelő hőmérsékletet tartalmazták, de szinte soha nem azt sugallták, hogy az olvasók hőmérőket használnak az étkezéshez.

Egyéb mutatók

Bár gyakorlatilag minden, a tanulmányban vizsgált receptet használtak bizonyos jelek a hús vagy egyéb állati fehérje készenléti állapotának meghatározására vonatkozóan, ezeknek a jelzéseknek egyike sem tudományosan bizonyított. Például egy edény felkészültségének leggyakrabban használt mutatója a főzési idő. A sütési idő azonban nem lehet megbízható mutató, mivel számos tényező befolyásolja az edények elkészítésének időtartamát, például az edény méretét, a termék hőmérsékletét főzés előtt, a konyhai eszközök közötti különbségeket stb. A belső sütési hőmérséklet ellenkezőleg számos tanulmányon alapul, és koncentrál azokra a baktériumokra és parazitákra, amelyek egy adott termékben találhatók. Bizonyos esetekben a receptek két különböző, egymással ellentétes ajánlást is tartalmazhatnak. Például "főzzük a pulyka három órát, vagy amíg a hőmérséklet el nem éri a 74 Celsius fokot". Egyéb megbízhatatlan mutatók közé tartozik a hús színe vagy textúrája, a sütési utasítás "amíg forrni kezd", és egyes esetekben a szerző által feltalált szavak, amelyeknek semmi közük sincs a főzéshez, használják a termékek készenlétének meghatározására.

A keresztszennyezés megelőzése

A receptek nagyon kis száma tartalmazott ajánlásokat a keresztszennyezés megakadályozására, amely akkor következik be, ha az egyik termékből származó baktérium a másikra esik. Például, csak 29 recept esetében volt feltüntetve, hogy a nyers és késztermékekhez külön tiszta vágódeszkákat és edényeket kell használni. És csak 12 receptben ajánlott kezet mosni, miután érintkezésbe került egy állati eredetű nyers protein termékkel. Néhány recept ajánlja az olvasóknak, hogy egy nyers csirkét mossanak a csap alatt - ez egy olyan módszer, amely lehetővé teszi, hogy ne mossa le a baktériumokat, hanem terjesszen több felületre. Ez annak köszönhető, hogy vizet permetezhetünk a mosogatón, és kívül is lehet, miközben mikrobák terjednek a konyhában.