Hús: feldolgozási tulajdonságok. Az összetételét és tulajdonságait a hús

A szerepe a hús az étrendben egy személy nem lehet túlbecsülni. Harmonikus és kiegyensúlyozott összetétele és tulajdonságai a hús ősidők tette ezt a terméket nélkülözhetetlen az emberi étrendben.

Ásványi anyagok a húsban található

A készítmény a hús közé tartoznak olyan fehérjék (lizin, leucin, valin, izoleucin, triptofán, treonin, fenil-alanin, metionin - 20%), lipidek (zsírsavak - legfeljebb 3%), ásványi anyagok (vitaminok B csoport, PP, E és K - 1%), hormonok (nitrogén és nitrogén-mentes extraktumok - legfeljebb 2%) és a nedvesség. Ez a termék - a fő szállítója a foszfor elem felépítéséhez szükséges csont, valamint a sejt metabolizmust.

Mit értünk a „hús” az élelmiszeriparban

Hús az izomrostok a környező szövetekbe - zsír, kötőszövet, porc, idegek és a csont és a vér. Bizonyos esetekben az úgynevezett belsőség - máj, szív, vese, rekeszizom, agy, porc, állatok húsát és a nyelőcső nyelven. Tenger gyümölcsei és hal nem vonatkoznak a húst.

Az élelmiszeriparban a leggyakrabban használt háziasított vágóállatok. Ritkábban, a termék delikátesz használt izomszövet vadállatok, hüllők és kétéltűek. A nagy jelentőségű a nemzeti sajátosságok, a fogyasztók és a rendelkezésre álló termék.

Friss, hűtött és fagyasztott húst

Attól függően, hogy a termikus állapotát a nyers hús van osztva friss, hűtött és fagyasztott.

Pár ez a termék, ha attól a pillanattól kezdve a vágás nem volt több, mint 6 óra. Ez a legértékesebb szempontjából mikrobiológia és ízét. Mivel a friss hús gyorsan romlik, az bekerül a hűtőszekrényből, és hagyjuk lehűlni, hogy a hőmérséklet a szálak és a csontok 0 ... 4 Celsius fok. A lehűtött, teljesen érett terméket vetjük alá az ezt követő fagyasztás.

Kulináris és technológiai tulajdonságai hús megmarad, ha a fagyasztás és felolvasztás megfelelően végzik. A fagyasztás gyorsan kell sokkos állapotban és olvassza lassan, anélkül, hogy az eszközök használata, amely felgyorsítja az olvadás.

Hús csoportokba sorolás alapján hasított kövérsége

Marha kövérsége van osztva az első és a második kategória. Az első körben kell címkézett bélyeg, a második - a téren. Színe lila megbélyegzés. fiatal húst emellett betűvel jelölt „M”, amely bekerül a jogot a kategóriában a kövérség.

Sertéshús három kategóriába sorolhatók a kövérség és a márkás lila stigma:

- zsíros sertéshús :. hátszalonna vastagsága - 4 cm Stamp körkörös.

- szalonna sertéshús: hátszalonna-vastagság - 4,2 cm körkörös Stamp, és a „B” betű ..

- sertéshús :. hátszalonna vastagsága - 1,5-4 cm Stamp téren.

- Sertés - körettel. A megbélyegzés egy négyzet.

Ha az érzékszervi értékelést a nyers hús értékeltük ki szag, megjelenés, szín, konzisztencia a szubkután zsír, inak és a húslevest minőségű, amelyet hegesztett vizsgált terméket.

Mi legyen a minőségi hűtött hús?

Tulajdonságok hús nem vetjük alá fagyasztás, a következő:

- halvány rózsaszín vagy halvány vörös szálak;

- a hús feldarabolására egy kicsit nedves, de nem ragacsos;

- összhang szilárd, rugalmas, valami segítségével nyomja az ujját gyorsan kiegyenlítették;

- a hús leve átlátszó;

- illata kellemes, alkalmas egy adott faj;

- Szalonna - fehér, marhahús - halványsárga;

- főtt húsleves tiszta, kellemes ízű és jó ízű.

Minőségi kiolvasztott húst

A tulajdonságok a hús, vetették alá fagyasztás, legyen:

- piros szálak;

- elasztikus rostok, puha állagú, horpadások megnyomásával az ujj nem igazodnak;

- húsleves zavaros, termel sok skála, nincs jellegzetes illatot.

Hús Az idősebb állatok szemben a fiatal sötét színű, vastag, sűrű és kemény inak és filmek.

hulladék

Fajlagos tömeg sertés belsőségeket - 17%, juh - 20%, a szarvasmarha - 24%.

Az első kategória a tápértéke az alábbi belsőségek: máj, a nyelv, a vesék, az agy és a szív mindenféle szarvasmarha, a tőgy, rekeszizom, marha és birka farka.

A második: a fej nélküli nyelv, tüdő, alsó lábszárak, az ajkak, a lép, a nyelőcső, a torok, minden fajta szarvasmarha, fejek kosok és juhok a nyelv és az agy, a farok és a belek sertés, pacal, oltó, kaltyk, fetlock közös, fülek marha- és sertéshús.

Jellemzők főzés belsőség

A legnagyobb fogyasztói érték a melléktermékek az első kategóriába tartozó:

- Máj - jelenlétének köszönhetően a nagy mennyiségű vitamint és B, hormonok, kalcium, vas és réz. A felkészülés az élelmiszeriparban használt termék mentes az epevezeték, és marha, amellett, távolítsa el a szalagot. A máj használják főzésre piték, párolás és sütés.

- A vesék. Ezek a fehér zsír és egyedi illata. A film vese eltávolítása, vágott zsír és áztatott több vizeken 4-5 órán át. Átitatott termék van töltve friss vízzel, forrásig melegítjük, és forraljuk körülbelül 5 percig. A vizet leszívatjuk ismét mossuk a vese, ismét töltse fel friss vízzel, és addig forraljuk, amíg a főtt. Főtt vese alkalmazunk a sütéshez, sautéing és levesek.

- tőgy használt pite tölteléket. Vágják több részre, nagy hajók eltávolítjuk, hideg vízzel mossuk, és átengedjük egy présen kétszer.

- Languages alaposan mossuk kefe, kaparja le a makacs szennyeződések egy késsel, és forraljuk a hideg vízben. A bőrt eltávolítjuk a kész forró nyelv alatt a jet hideg vizet.

Melléktermékek, a második kategória - a fetlock közös és a fül - gondosan Singe a tűz, kapart a szennyeződéseket és a tarló, leforrázott forró vízzel. Fetlock közös szecskahossz és csiszolva a pata. Ezek a melléktermékek előállításához használt zselé.

madár

Baromfi hús - értékes élelmiszeripari termék. Ez áll a könnyen emészthető fehérjék, hormonok, zsírok, vitaminok és ásványi sók. Az arány a kiváló minőségű fehérjék, és hibás jellemző biológiai érték a termék, mint például baromfi, 13: 1. A tápanyagtartalom függ a faj, kor, nem, fajta és kövérsége. Csirkék akár 22%, liba és kacsa - mintegy 18%, pulyka - akár 24% -a tápanyagok a teljes súlya a tetemet. A zsír mennyisége kacsákban eléri az 50% a hasított súly, libák - 38%.

Szexuális funkciók csekély hatása baromfihús. A tulajdonságok a hús ezen állatok kora, ami által meghatározott megjelenésük. A férfiak esetében ez homlok. Abban egyéves kakasok eléri 2 cm hosszúak. A hat hónapos homlok egy kis kiemelkedés. A régi csirkecomb borított durva érdes bőrt. Kor tyúkok is meghatározza a végén a gerinc csont. A fiatal állatok is rugalmas, porcos, hajlik könnyen, a régi - kemény, megcsontosodott.

Hús vízimadarak több sötét, mint a hús pulykák és csirkék. A liba és kacsa szál színe nem függ a helyét az izmok, és a pulyka és a csirke láb izmait sötétebb színű, mint a szárnyak és a melleket.

Fat - A második alapvető jellemzője, hogy a baromfihús becsült. Tulajdonságok húst etetett madarak zsír tartják a legjobb. Csirke, kacsa, liba, pulyka és az első kategóriába van egy nagy mennyiségű zsírt.

Tippek húsfeldolgozó

- egy madár főzés előtt, hogy távolítsa el a felesleges tollak, dörzsölje liszt vagy korpa és pörkölt a tűzben, húzza a szárnyak a test és a lábak. A fennmaradó tuskók kihúzható csipesszel.

- Annak érdekében, hogy hosszabb ideig friss hús ki a hűtőszekrényből, leeresztik 1-5 percig sós forrásban lévő vízben. Az így kezelt termék lehet több napig hűvös, szellőztetett, távol a legyeket.

- Hús tárolható kívüli hűtőszekrényben néhány napig, ha csomagolva azt gyolcsba átitatott erős ecetet. Használat előtt a terméket ki kell mosni hideg vízzel.

- hiányában még hűtőszekrényben a nyári, meleg időjárás, a hús marad friss néhány napig, ha dörzsölje meg friss citromlével és tartsa hűvös szellőztetett helyen. citromlé taszítja a legyeket.

- Mentsd meg a húst lehet csomagolni azt zsírpapírba, majd egy vászon impregnált erős sóoldattal. Meg kell nedves ruhával néha tartsa szárazon.

- Ha a régi marhahús állati hús a főzés előtt lereszeljük mustár minden oldalról, akkor több ajánlatot, és gyorsan meglágyul. Csak a sütés előtt meg kell hideg vízzel leöblítjük.

- Merev marhahús főzni gyorsabb, ha kedvét étkező egy kalapáccsal. A víz, amelyben főzik, meg kell önteni 2-3 evőkanál. ecetet.

- Amikor üzembe hús a sütőben úgy permetezett forró vízzel vagy húsleves. A hideg víz, nehéz lesz.

- Ahhoz, hogy a hús túl száraz volt a kemencében, ahol készül, hogy egy tartályt a víz. Elpárolog, megakadályozza, hogy a termék a szárítás.

- Amikor a főtt hús, amelynek fajlagos szaga bendőben például vízbe szenet (2-3 db). Ő elnyeli a szagokat.

- A máj lesz jobb ízű, ha áztatott főzés előtt a tejet 2-3 óra.

- Friss nyers májat, ha annak előkészítése kell halasztani egy darabig, tartsa a kiszáradástól, bekent olajjal.

- Kolbász és kolbászt gyakran tört a forró vízbe. Nem tudnak főzni egyáltalán, és megsütjük vagy gőz alaposan vízfürdőben.