Elsődleges húsfeldolgozás: szekvencia technológia

Bármely cég dolgozik hús feldolgozás tartja a munkadarab megfelelően egy adott folyamat során. Elsődleges húsfeldolgozás végrehajtására van szükség a műveletek száma - olvadó és obsushivaniya vágás előtt. Nézzük az egyes lépéseket részletesen.

Kiolvasztás hús

Ez a leglassabb folyamat. Emiatt húslé, amely tartalmazza a fagyasztott hús formájában kristályok, lassú felolvasztás felszívódik a izomrostok, és ez lehetővé teszi, hogy a hús már majdnem teljesen helyreállítani azok tulajdonságait. Lassú olvadás vezet az a tény, hogy a hús elveszti csak körülbelül 0,5 tömeg% a, ha meg nem olvad a felét. Elsődleges húsfeldolgozás kezd felengedni, míg a folyamat során egyes szabályok betartásának:

• a húst fel kell olvasztani, mielőtt ez pattintott;
• felolvasztás fordul elő a kamrák ahol a páratartalom 85-90% hőmérsékleten 4-6 fok;
• felengedni a sejtekbe, 2-3 nap.

Hús lehet felolvasztjuk, és gyors módon, de hőmérsékleten 16-18 fok. Felolvasztása után a húst tartjuk a kamrában mintegy egy napon, de a hőmérsékleten 2 fok.

kiolvasztás funkciók

Elsődleges húsfeldolgozás kezd olvadni, ami lehetővé teszi, hogy visszaállítsa az eredeti tulajdonságait. Lehetetlen vízben leolvasztó hús, a vágott hack apró darabokra, mint ebben az esetben, a nyers hús leve sokat veszít, élelmiszer értéke hús csökken, a minőség félkész termék rosszabb lesz.

Fontos szerepe van a mosás kiolvasztás húst. Meg kell távolítani a felületről a mikroorganizmusok, spórák, mikrobák és baktériumok, ami nagyon sok. Az a személy, fürdés a meleg vizet el lehet távolítani a hús felületén kolonizáció közel 99%.

Mosás és szárítás

előfeldolgozás technológia hús szükségszerűen tartalmaznak mosás és obsushivaniya. A izomrostok gyakorlatilag steril termék, amely nem a felület. Ha az idő nem kezelni a felületet, a mikroorganizmusok a hús felületére esnek félkész termékek és lesznek kényeztetve. Ahhoz, hogy csökkentsük a bakteriális szennyeződés és egyéb szennyeződéseket eltávolítják a hasított, használt meleg vízzel. Ez elég ahhoz, hogy csökkentse a felületi mikrobiális kolonizáció a 95-99%. Mosás kétszer hajtjuk végre, és újra lehetetlen használni egy és ugyanazon a víz.

előfeldolgozás technológia magában foglalja a hús és húsipari felfüggesztésével mosása húshorgokkal és mosás tiszta vízzel egy tömlő, tömlő vagy különleges zuhany. Mosás a hús és a végezhetjük fürdők nylon kefe vagy gyógynövény. Obmytye tetemek lehűtjük hideg vízzel. Ezt követően, a hús van téve obsushivaniya.

obsushivaniya

Elsődleges kezelés magában obsushivaniya húson. Erre a célra egy keringő, levegőt vezetünk át a szűrőkön hőmérsékleten legfeljebb 60 fok. Ha a cég kicsi, a hús is le lehet rakni a rács alá speciális mosás kád vagy lógott a horgokat, ami után bekövetkezik obsushivaniya vagy légi úton, vagy törlés pamut szalvéták. folyamat feladat - nem csak száraz a hús felületére, hanem hogy megakadályozza a mikrobiális növekedés.

Division részekre

előfeldolgozás hús következő lépésekből áll:

• olvadás hús;
• mossa;
• szárítás;
• felosztás részei;
• csontozás;
• vágás és tisztítás;
• gyártása félkész termékek.

Vágjuk a tetemet részekre végezzük tulajdonságaival összhangban az izom- és kötőszöveti és figyelembe véve, hogy a húst fel kell használni a jövőben - a sütéshez, forrásban lévő, párolás, és így tovább. Megjegyezzük, hogy része az azonos szövetváz különböznek és tápértéke, és a kémiai összetétel és a fűtőérték és ízletesség. Ezért a tetemet van osztva áru minőségű - azaz kereskedelmi vagy vendéglátó-ipari lánc.

vágott marhahús

Elsődleges kezelés magában hasított marhák és a tolóerő. Ez úgy történik, az alábbiak szerint: vágott egy elülső és egy hátsó fele az első, a szétválás végre az utolsó szélét. Az első fele osztjuk darabok formájában pengék, nyak, hát, mellkas részén, és a hátsó - nyírással, a hátsó láb és az ágyék. Amikor a főzés vágás része marhahúsra, Burke, három osztályba sorolhatók:

1. Első osztályú - a filé, a háti és ágyéki részén a zadnetazovaya. Ezek a leggyakrabban használt a sütéshez, mint ebben a hús tartalmaz 3-4% a kötőszövet.
2. Class II - egy váll, mellkas és shortloin. Ezt a húst használnak párolás forrásponttartomány.
3. Harmadik fokozat - a hús szelet, csülök. Már akár 23% a kötőszövet, így a felhasznált hús előállítására szelet és a húslevest.

Egy vágás, egy speciális fajta faragás és eszközök, mint a baltával vagy hentes zenekar körfűrész. Vágási szék lehetnek kerek vagy négyzet alakú. Ezek tömör fából készül.

Különböző húsdarab termékek

Vannak különböző nyers hús. Elsődleges hús feldolgozását és a minőség a késztermék eltérő lesz és tápértéke, és az arány az izom, a zsír és a csontok. Ennek megfelelően a vágás végzik a hasított különböző feldarabolt. Oroszországban van egy egységes rendszer mészáros, amelyek kínálják a kiskereskedelmi forgalom számára. Külön áramkört használják főzésre egy vágás, amikor húsokat előállított kolbászok. Marhahús, szabványok szerinti oszlik 3 fokozat, borjú - 3 fokozatú sertés - két osztályba.

Csontozás és vágás húst

Elsődleges kezelés magában foglalja a hús és a csontozás munkát. Ez a folyamat az eltávolítása csontok polutushek. Boning végzünk egy speciális asztal segítségével csontozó kést. Miután ezt a műveletet végzi vágás, azaz a hús végül kitisztult a filmek, a csontok, porcok, élt a különböző típusú húst. Az ilyen műveletek fontos szerepet játszanak a tudás és obvalschika zhilovschika, mert a szakmai megközelítés függ a kimenő áru húst.

feldolgozás baromfi

Sequence elsődleges baromfifeldolgozó némileg eltérő, mert a fő cél kezdeti feldolgozási lépések - csökkenti a vér mennyisége a hasított test. Attól függ, hogy milyen mértékben vérzés a tetemek és jellemzői a további tárolásra. Ha a vágott test kivéreztetett rosszul, szöveti részben vagy teljesen elpirul, különösen akkor érzékelhető a nyak és a szárnyak. És ha a vér, ez kedvező feltételeket teremt a baktériumok fejlődését az erek a testet.

A technológia magában foglalja a előfeldolgozás hús és eltávolítása toll, amelynek minősége függ a minősége a tetemek. Szünetek, karcolások mértékben csökkenti a minőség csirke. Eltávolítása előtt toll, a termelés egy madár van kitéve hőkezelésnek. Amikor forrázás baromfi belemerül a főzés fürdőben, ahol a víz kering aktívan. Ez gyengíti a kapcsolatot a toll és bőr, így toll könnyen eltávolítható. A víz hőmérséklete a fürdőben tartjuk a kívánt szinten automatikus szabályozása.

Attól függően, hogy a hűtés a hőkezelés lehetnek lágy és kemény. Soft mód hűtésére használjuk hasított brojler csirkék és kemény módok hűtésére használjuk a kibelezett hasított. Attól függően, hogy a megfigyelt termikus feldolgozási technológia, és meg fog változni a minőségi forrázás. Ha a hőkezelés hőmérséklete alacsonyabb, mint a normál, a eltávolítása tollak bonyolult.

Eltávolítása tollazat végzett gépeken különböző típusú, annyira, hogy kb 95% -át a toll fedél automatikusan visszahúzódik. Amikor a munka gépeket folyamatosan szállítjuk víz, amelynek hőmérséklete 45-50 fok. Shot tollakat vízzel különleges csúszda, amely fel van szerelve a padlóra boltban. Miután a farok eltávolítjuk, meg van vezetve dooschipki hasított része, amely végre manuálisan. A speciális késsel először hagyni maradék tollak a szárnyak, a nyak, a hát és a többi rész a testet. Pilocytic toll eltávolítjuk kamrába gáz perzselés.

kizsigerelve csirke

Hús minőségét befolyásolja a minőséget kizsigerelésére tetemek. Amikor a kezdeti feldolgozási a nyersanyag ebben a folyamatban kap figyelmet. Minden eljárást végre gondosan megtisztított munkahelyi egészségügyi szakértő felszerelt speciális felszerelés. Leggyakrabban kizsigerelve manuálisan végzik segítségével számos automatikus rendszereket. Minden gyártási műveletek kell végezni helyesen, hogy ne sérüljenek a belek, epehólyag - egyébként ez vezet a hús szennyeződése a mikrobák és romlása annak minőségét.

Különösen fagyasztott csirke

A hosszú távú tárolás és a szállítás, fagyasztott csirkehús. Ehhez vegye már kihűlt és hűtött hasított. A fagyasztás meg kell tenni gyorsan, ami hatással lesz egyenletes eloszlását jégkristályok az izmot. A lassú fagyasztás hatással lesz a kialakulását kis mennyiségű jégkristályok megzavarják szövetek és összetétele befolyásolja a redukciós termék lédússág és érzékenység. A nagyvállalatok fagyasztva végre, amely egyfajta hőhordozó légkamra és berendezéseket. Attól függően, hogy a táplálkozási Chicken fagyasztási idő is akár 72 órán keresztül. A fogyasztó megkapja a csirke vagy a hűtött vagy fagyasztott. Ha a tetemet tárolni és szállítani megfelelően, ez nem befolyásolja a romló íz jellemzőit csirke.

Hogyan félkész termékek

Miután elsődleges kezelés a hús van osztva különböző részeit, amelyek alkalmazzák a termeléshez. Hántolt húsdarabok is használják a termelés félkész termékek. A legtöbb ilyen termékek jönnek létre, a hústól. Ő viszont, állítjuk elő és megőröljük ipari húsdaráló. Ezután, az elsődleges és a hőkezelés a hús. Küldetése -, hogy a terméket egy állam kulináris készségét, elpusztítja a baktériumokat, és egyre nagyobb a termék ellenállás bármilyen tárolási körülmények között. Mivel a hús és húskészítmények hőkezelés termék megy keresztül számos változás - fizikai és kémiai.

hulladék

A kezdeti húsfeldolgozás maradnak belső szervek, amelyek értékes abból a szempontból főzés. Táplálkozási értékét a nyelvet, és a máj nem rosszabb, mint az értéke a hús, és a tüdőben, a fül, a légcsőben alacsony tápértékű. By-termékek előállításához használt számos élelmiszeripari termékek. Így, miután az elsődleges feldolgozás hús van osztva több termékek, amelyeket kereskedelmi célokra használják. Összhangban a folyamat, és annak minden szakaszában húskészítmények vágjuk és szállított a polcokon jó állapotban.